Alcuni sapori presenti nella gamma degli antipasti non si accordano assolutamente con il vino, rendendolo talvolta perfino sgradevole al gusto. È il caso delle vinaigrette, delle salse piccanti, dei condimenti all'aceto, del pompelmo. I vini fini e delicati vanno dunque esclusi a priori. I piatti aggressivi pepati, agliacei, al curry forte modificano la sensibilità del palato. Le uova modificano il gusto, soprattutto in presenza di un vino robusto.

PRIMI PIATTI

Antipasti a base di pesce
Quando i pesci sono affumicati, l'abbinamento migliore è rappresentato dall'alcolico che li accompagna tradizionalmente nel paese d'origine: gin con le anguille, schnaps con le aringhe. Per accompagnare il salmone affumicato, invece, si offrono varie possibilità: uno spumante secco a base di uve Pinot, un vino di Chardonnay o anche un rosso fruttato.

Antipasti a base di uova
L'accompagnamento migliore è rappresentato da un vino bianco secco di carattere, che stacchi nettamente rispetto al sapore delle uova: per esempio è adatto il Sylvaner dell'Alto Adige.
Se il piatto è freddo, il vino deve essere robusto; se è caldo, il vino potrà essere rosso o bianco, ma sempre giovane e leggero.

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Carni fredde o affettati
Non impiegate vini troppo fini, poiche il loro sapore risulterebbe alterato. Servite piuttosto un vino bianco schietto (Vernaccia di S. Giminiano, Torgiano Bianco, Sauvignon del Collio ), un rosato (Lagrein, Chiaretto) o un rosso giovane e fresco (Bardolino o Lambrusco, per esempio ). Senza dimenticare, secondo la stagione, un vino novello.

Pate e terrine
Se sono grassi, servite senza esitazioni un rosso giovane o un bianco molto secco e pieno, affinato in barrique. Le terrine di carne si abbinano perfettamente con vini rossi corposi; i patè di selvaggina, con vini rossi robusti; i patè tartufaci, con i Riesling. Il fois gras reclama un Gewürztraminer o un Tocai, che sono vini generosi, robusti e corposi. Gli audaci cercano il contrasto con un bianco secco invecchiato o con un bianco abboccato. I raffinaci stappano uno Champagne di una cuvee speciale millesimata.

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Antipasti di verdure
Vini e verdure non costituiscono accoppiamenti ben assortiti, soprattutto quando il condimento è rappresentato da salse a base di aceto, aglio o spezie. Si può quindi evitare il vino, oppure affidarsi a un Sylvaner o a un Pinot bianco, due vini morbidi ma nervosi, di equilibrata semplicità, che si abbineranno assai bene anche ai frutti di mare.
Un Gavi o un Verdicchio di Jesi, costituiscono un vivace accompagnamento per il pinzimonio.

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