Selvaggina da pelo
I vini di Cabernet, di Sangiovese e di Pinot nero riescono sempre
a valorizzare la selvaggina da pelo arrosto. Le carni cotte con
aromi saranno servite con vini più diretti, come un Vino
Nobile di Montepulciano o un Barbera
d'Asti Superiore. Il coniglio selvatico e la lepre
arrosto si sposano bene con i vini rossi proposti per la selvaggina
acquatica. Preparati in civet, apprezzano un rosso robusto e invecchiato,
magari a base di uve nebbiolo. Con la selvaggina grossa (cinghiaie,
capriolo, cervo e daino),la cui carne è molto profumata,
occorrono rossi solidi.
Selvaggina da penna
Beccaccini, ortolani e pivieri reclamano rossi piuttosto decisi,
ma non troppo potenti: in linea generale, i vini tratti da Cabernet
Franc o da merlot accompagnano bene questi uccelli. Se vengono
preparati "in cocotte" bisognerà abbinarli con
rossi di qualità media. La beccaccia e il gallo cedrone
arrosto si sposano tradizionalmente con i grandi rossi come il
Barolo e il Sassicaia. Ma altri vini possono aspirare a questo
abbinamento: Valtellina Superiore,
Carema, Brunello, Barolo,
Montefalco Sagrantino,
Duca Enrico, Chianti Riserva. I vini a base di Cabernet,
di Gamay o di Pinot nero andranno generalmente bene, a patto che
non siano troppo pesanti.
La pernice richiede un rosso fine. Per il Fagiano,
si sceglierà un vino a base di Cabernet Franc o un Rosso
di Montalcino giovane (per gli amanti dei vini del Sud, la scelta
migliore sarà un Aglianico del
Vulture robusto). La selvaggina frollata esige un rosso fruttato,
preferibilmente di età compresa tra 3 e 6 anni: un buon
rosso toscano, un Merlot friulano, un Sangiovese dei Colli pesaresi.
Selvaggina acquatica
Di sapore meno fine rispetto a quella da penna, la selvaggina
acquatica è spesso cucinata con salse ricche oppure farcita:
ci vuole un vino rosso di media corposità, ma dal carattere
deciso (Gabiano, Rosso Carmignano, Lagrein Dunkel dell'Alto Adige)
. Se si vuole scegliere un vino francese si può preferire
un Borgogna; magari un Volnay, un Nuits-Saint- Georges, un Gevrey-Chambertin
o un Morey-Saint-Denis.
