SPOSARE I VINI con verdure e legumi è un compito delicato, poiché di solito sono il pesce o la carne a reggere l'abbinamento, mentre il loro accompagnamento vegetale non viene preso in considerazione .
Le nostre usanze gastronomiche, tuttavia, evolvono: si apprezzano sempre più le verdure per la loro freschezza e le loro vitamine; ci si accontenta di un'insalata mista a mezzogiorno; si gustano con piacere legumi conditi con salse sofisticate.
Non ci si può privare, per questo, dell'accompagnamento di un buon bicchiere. Vi proponiamo qui alcuni suggerimenti per scegliere il vino a seconda delle caratteristiche delle verdure che troviamo con maggiore frequenza sulle nostre tavole. Le scelte dipendono sia dalle caratteristiche delle singole verdure, sia, in certi casi, dal tipo di cottura a cui sono state sottoposte: c'è infatti una bella differenza fra una patata lessa e un piatto di patate saltate nel burro.

INSALATA RAFFINATA
Insalata pazza:
preparata con aragosta, foisgras, fagiolini, cuori di carciofi, tartufi o, meglio, condimento a base di tartufo.
Poco economica: apre con brio un pranzo di festa, ma può essere proposta anche come piatto principale. Può essere accompagnata da un bianco tenero e nervoso. Si dovrà scegliere un vino equilibrato, abbastanza maturo e di buona annata, magari invecchiato in barrique. Un Riesling friulano, ad esempio, o un Torgiano Chardonnay.
Insalata tropicale:
a base di palmito, avocado, indivia, gruyère, uova sode; condita con olio, aceto, sale e pepe.
Il gusto delicato e insolito si sposerà bene con un bianco di Pitigliano o un Rovello Bianco amalfitano.
Insalata di cappesante ai peperoni:
cappesante, peperoni, lattughina, scalogno; condita con citronnette. Può aprire un pranzo a base di pesce, ma è anche adatta per una colazione in piedi. I suoi aromi, forti e speziati, si sposeranno bene con un vino bianco secco, ma aromatico: Traminer Aromatico dell'Alto Adige, Alcamo siciliano.
Insalata mista:
sedano, carota, lattuga, prosciutto cotto affumicato, mela verde, olive nere, cipolla, limone.
Le verdure fresche, la nota dolce della mela e il gusto affumicato del prosciutto richiedono un bianco demi-sec: un Verduzzo Friulano o un Trebbiano di Aprilia, teneri ma dotati di acidità.
Insalata di zucchine (tiepida):
zucchine, succo di limone, uova, salsa forte (aglio, cumino, cipolla, pepe).
Scegliete un vino bianco leggero e sapido, un vino dissetante; un Favorita piemontese, un Vermentino sardo o un Sylvaner dell'Alto Adige.
Insalata di lenticchie:
lenticchie, pancetta, pomodori, aromi (lauro, chiodi di garofano, porro).
Questo piatto, spesso e morbidq, sarà ancora più delizioso con un rosso leggero di buona acidità (Lago di Caldaro, Freisa, Grignolino) o un rosato fruttato.
Insalata con la soia:
lattuga, germogli di soia, emmentàl, acciughe, capperi, peperoni, funghi sott'olio, uova sode, salsa di soia.
Questa insalata estiva e nutriente si accompagna volentieri a un bianco leggero e beverino: Soave, Cortese di Cavi o Frascati.
Asparagi: Verduzzo Friulano.
Avocado: Riesling Italico.
Carciofi: freddi: Gavi; caldi: Bianco di Pitigliano.
Cavolfiori: Bardolino. Cetrioli: non consigliabile.
Fagioli mangiatutto: Dolcetto d' Asti, Grignolino. .Fagiolini: Schiava Gentile, Alezio Rosato.
Funghi coltivati: Soave, Albana di Romagna, Verdicchio di Matelica; porcini: Chianti Classico.
Indivia brasata: Cirò Rosato, Alcamo Bianco. Lenticchie: Bonarda. Melanzane fritte: Merlot del Piave, Gutturnio dei Colli Piacentini.
Patate lesse: Barbera dell'Oltrepò; saltate: Merlot dell'Alto Adige, Castellino Rosso.
Peperoni ripieni: Tocai dei Colli Orientali del Friuli, Pinot Grigio del Trentino, Chiaretto del Garda.
Spinaci: Pinot Bianco del Collio, Pentro di Isernia Bianco;
Verdure miste gratinate al forno: Riesling dell'Alto Adige, Blanc de Morgex et de La Salle, Soave.
Il fragile armistizio
con erbe e condimenti Sappiamo bene che un eccesso di sentori speziati uccide il vino.
Ma un buon piatto non può fare a meno dei gradevoli profumi offerti da un pizzico di erbe aromatiche o da un condimento.Occorre quindi trovare la giusta misura e le affinità nell'accostamento tra il vino e le piccole "aggiunte" aromi e spezie che rafforzano il sapore dei cibi. Ecco gli abbinamenti ideali per alcune erbe aromatiche e spezie.
Basilico (insalate, salse, verdure): rosato leggero.
Cumino: bianco liquoroso.
Curry: bianco liquoroso o rosato con aromi
floreali. .Dragoncello (pollame, pesce): bianco carnoso e aromatico, rosato fruttato.
Finocchietto: rosso leggero ma fruttato.
Alloro (salse, marinature): rosso fresco e leggero.
Noce moscata: rosso leggero. Paprika: rosso a base di cabernet sauvygnon, piuttosto giovane.
Pepe: rosso di carattere, corposo.
Prezzemolo (carne, legumi, insalate): rosso leggero fresco.