IL GHEMME CON…
Si abbina felicemente, oltre che ai secondi, anche ai primi piatti ben strutturati. Un esempio tipico della tradizione gastronomica lombardo-piemontese è fornito dal Risotto con le quaglie. Si tratta di un piatto saporito, preparato oltre che con le quaglie, con pancetta, funghi, brodo, vino e burro. La cottura prolungata senza dispersione di sapori, la concentrazione del vino e del brodo danno vita a una preparazione ricca e dal sapore intenso, adeguatamente diluito dalla presenza del riso. La quaglia, una volta cotta, ha sapore più ricco del pollame in genere; la cottura contribuisce a concentrare i sapori, più che a disperderli, valorizzando pertanto la preparazione e consentendo, di conseguenza, di cogliere vaghe note piacevolmente selvatiche. La carne non ha però la struttura di quelle rosse e pertanto richiede un vino piacevolmente corposo, senza per questo che prevalga sul sapore dei volatili come farebbe un rosso invecchiato e austero. Il Ghemme, rispondendo a tali caratteristiche, si rivela il vino adatto a essere abbinato al risotto.
Altri vini per il risotto con le quaglie
Il risotto con le quaglie, oltre che con il Ghemme, può essere servito con numerosi altri vini rossi. In Piemonte va preso in considerazione il Roero in quanto ha struttura per certi versi simile a quella del Ghemme. Il Barbera dei Colli Piacentini è un vino che presenta una corposità adeguata al piatto. Sono inoltre vini adatti a questo abbinamento lo Schioppettino dei Colli Orientali del Friuli, intenso e profumato; il Sangiovese di Romagna, capace di essere corposo e al tempo stesso delicato; il Chianti, scelto piuttosto giovane, dall'inconfondibile profumo di viola mammola; il Montefalco Rosso, vino caldo e suadente; il Cesanese del Piglio, morbido, leggermente amarognolo, asciutto; il Vesuvio Rosso, Sècco, armonico, saporito e persistente.