L'esperienza dimostra che il vino che dovrà accompagnare in tavola un piatto di carni bianche va scelto in funzione del ruolo che gli si vuole assegnare. È chiamato a rinfrescare il palato e ad accentuare il gusto della carne? Il vino dovrà avere allora un'acidità abbastanza sostenuta.
Si desidera solo una bottiglia che tenga compagnia alla pietanza? Dovrà essere un vino fruttato. Per i sostenitori del rosso, un vino leggero, non troppo intenso, sarà una buona soluzione.
I bianchi fruttati terranno benissimo testa ai ragù di carni bianche. Se i piatti sono molto speziati, tuttavia, un rosso molto leggero sarà più appropriato. Riservate i migliori Franciacorta e i Cabernet per le ricette di vitello "en croute".
Questi piatti, peraltro, si abbinano perfettamente anche con vini rossi semplici, diretti e leggeri.

I vini bianchi a base di Chardonnay o di Sauvignon, corposi e secchi, accompagnano con successo l'arrosto di vitello. Anche un rosso mediamente corposo e piuttosto leggero un Cabernet, per esempio si sposa egregiamente con questo piatto classico. L'abbinamento si conferma anche con cotolette e scaloppe.