Non è un'invenzione culinaria dei nostri giorni: già gli antichi Greci e Romani usavano il vino per dare alle vivande un tocco particolare. Ma è soprattutto nel Medioevo che il vino in cucina diventa un ingrediente essenziale: rende infatti più gustosi e nutrienti i piatti e in più copre i sapori sgradevoli dovuti alla cattiva conservazione degli alimenti, specialmente della carne. Ed è qui che nasce una consuetudine dei tutto sbagliata che si è conservata inalterata nel tempo: il
vino utilizzato per cucinare viene scello fra quelli scadenti, a volte persino alterati, nell'errata convinzione che con la cottura i difetti scompaiano e che il piatto risulti alla fine comunque più saporito. Niente di più sbagliato: solo un buon vino rende migliore una pietanza, mentre un vino scadente non aggiunge nulla di più al piatto. E non è corretto neanche pariare di spreco, perché tutto il vino che avanza va servito con il piatto, secondo una delle regole basilari che riguardano l'abbinamento cibo-vino.
Come utilizzarlo
Il vino non rende alcolici i piatti, ma li aromatizza: con il calore, infatti, l'alcool contenuto evapora, lasciando solo il profumo. Viene per esempio usato per insaporire brodo e consommé, per dare un tocco speciale a salse dolci e salate. Come regola generale, si impiega solitamente il vino bianco con il pesce e le carni bianche e quello rosso con le carni rosse e pesci di lago dalle carni particolarmente grasse, ma naturalmente le eccezioni sono tante, soprattutto nella cucina regionale. Sono tre le fasi in cui il vino può essere utilizzato, ossia prima della cottura, durante e dopo e i tre momenti hanno modalità, caratteristiche e finalità diverse. Eccole illustrate nel dettaglio.
la marinatura
Sitratta della primafase che precede la cottura: l'alimento si lascia macerare in unaterrina in un luogo fresco, coperto con pellicola, fino anche a 24-36 ore, compietamente immerso nel vino. Per arricchire la marinatura, nel caso di ricette salate, si aggiungono aromi tagliati a pezzetti, come carota, sedano e cipolla, ma anche aglio e porro a seconda della preparazione-, erbe aromatiche, per esempio salvia e rosmarino con le carni, timo e maggiorana con il pesce, spezie come cannella, chiodi di garofano, grani di pepe e bacche di ginepro. Nel caso di dessert, si usa vino dolce o liquoroso e spezie come cannella e vaniglia. Con la marinatura, l'alimento acquisisce un sapore molto più gradevole e particolare.
La sfumatura
In questa fase il vino viene aggiunto all'inizio o durante la cottura, dopo che solitamente gli ingredienti sono stati sottoposti a rosolatura. La quantità di vino utilizzata non deve essere mai eccessiva, altrimenti si altera l'equilibrio degli aromi presenti. Far attenzione in questa fase agli sbalzi termici: non bagnare mai con vino freddo, specialmente nel caso della carne, altrimenti la temperaura di cottura si abbassa bruscamente, i succhi fuoriescono e alla fine la carne risulta secca e stopposa. Per evitare di commettere errori, meglio non versarlo direttamente sull'alimento, ma tutto intorno, cosi
ha il modo di "scaldarsi" nel fondo di cottura già caldo.
La degiassatura
A fine cottura, l'alimento cotto va messo da parte e, salvo diversamente indicato, va tenuto in caldo, al fondo di coltura, viene aggiunto dei vino, si accende di nuovo il fuoco e si fa cuocere staccando con un cucchiaio di legno le parti che sono rimaste attaccate sul fondo. Questa fase è detta "degiassatura": la parte alcolica dei vino evapora e contestualmente il fondo di cottura si addensa, così si ottiene una saporita salsina. il vino può essere aggiunto a fine cottura, però, anche per dare semplicemente un ulteriore tocco di sapore in più.