Terminato il soggiorno in anada il vino viene trasferito nella “criadera”. E’ il primo stadio del sistema “Soleras”. Le borri che contengono circa 500 litri di vino sono messi uni sugli altri, su 3 o 4 file. La fila più bassa, vicino al suolo, è chiamata “Solera” (da “suelo” che significa suolo). Essa contiene il vino più vecchio. Quando si ritiene che abbia raggiunto un giusto livello di invecchiamento, viene spillato per essere commercializzato. Ma si preleva solo ¼ o 1/3 di volume. Il vuoto così creato è colmato con il vino della fila superiore chiamata “prima criadera”. Queste botti sono a loro turno riempite con il vino della “seconda criadera” e così di seguito. Da ciò, i vini più giovani acquisiscono caratteristiche dei vini più vecchi anch’essi costantemente “rinfrescati” da vini più giovani. L’uso è quello di distinguere lo Sherry nel modo seguente:
Finos: vini freschi e leggeri con aromi di mandorla. Contengono da 15,5° a 17° di alcol. Vanno consumati rapidamente.
Manzanilla: sono più leggeri dei Finos. Maturano e si affinano nelle Bodegas di Sanlucar de Barramela, piccola città della costa, dove l’aria marina apporta, si dice, un tocco incontestabile alla qualità dei vini. A volte hanno un gusto “sapido” che fa pensare alle olive. La gradazione alcolica va da 15,5° a 17°, come i Finos.
Amontillados: sono vecchi Finos con più corpo ed un colore più carico (topazione bruciato).Sono molto secchi. All’esame gustativo si percepisce un retrogusto di nocciola. La gradazione alcolica è di 18°.
Olorosos: sono i più robusti di Jerez. Possiedono un colore molto carico che ricorda il mogano ed un gusto molto pronunciato di noce.
Creams: assemblaggio d’Olorosos e da vini ottenuti da Pedro Ximenez. Sotto la denominazione “Jerez” sono anche prodotti altri due tipi di vino: il Moscatel ed il PedroXimenez. Alcune Bodegas propongono il “Palo Cortado”, Sherry raro e di grande qualità.
2. “Aragon” è situata nella parte nord del Paese tra Navarra ad ovest e Catalogna ad est. E’ una regione di scarsa piovosità e le sue denominazioni sono: Campo de Borja e Carinena – Somontano. I principale vitigni per i vini bianchi sono: Macabéo e Viura mentre per i rossi: Garnacha, Moristel e Tempranillo.
3. “Catalogna” regione situata all’estremità nord-est della Spagna, vicino ai confini con la Francia. Le sue denominazioni:Alella, Ampurdan-Costa Brava, Conca de Barbera, Coster del Segre, Penedès Priorato, Tarragona, Terra Alta, Cava. I principali vitigni per i bianchi sono: Xarel-lo o Pansa Blanca, Garnacha blanca, Macabéo, Parellada, Chardonnay, Pedro Ximenez, Viura. Per i vini rossi: Carinena, Garnacha Tinta, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Ull de Llebre. La Catalogna produce numerosi vini V.Q.P.R.D., ma indipendentemente dalle denominazioni di origine, esistono, come in altre zone, denominazioni il cui nome può essere menzionato sulle etichette come luogo di provenienza. Sono le “Com’arca Viticoles Especiales”. Quelle riconosciute sono attualmente le seguenti:
a) “Comarca d’Artes”, per i vini bianchi provenenti dal vitigno Xarel-lo;
b) “Comarca Anoia”, che può essere per vini bianchi, rossi e rosati;
c) “Comarca Bajo Ebro-Montsia” che sono vini bianchi e rossi nervosi, molto caratteristici;
d) “Com’arca Conca de Tremp”, vini leggeri e freschi che sono soprattutto consumati localmente.
4. “Castiglia-Leon” che si estende dal bacino del Douro al Mediterraneo. Per ciò che concerne i vini, La Castiglia è divisa in due zone:
a) Castiglia la Mancha con le denominazioni: Al mansa, Bierzo, La Mancha, Mentrida, Valdepenas.
b) Castiglia- Léon con le denominazioni: Ribera del Duero, Rueda, Toro.
I principali vitigni di questa regione per i bianchi sono: Mersguera, Airén, Dona Blanca, Malvasia, Verdejo Blanco; per i vini rossi: Mencia, Grau Negro, Caino Tinto, Souson, Espandeiro, Brancellao.
5. “Galizia” che è situata al Nord-ovest della Spagna e al Nord del Portogallo. Ha un terreno costituito da rocce molto povere. Il clima è fortemente influenzato dall’Atlantico ed è dolce ed umido. Esistono tre denominazioni di origine: Rias Baixas, Ribeiro, Valdeorras. I principali vitigni per i vini bianchi sono: Godello, Treixadura, Torrontes, Albarino; per i vini rossi: Mencia, Grau Negro, Caino Tinto, Souson, Espadeiro, Brancellao.
6. “Mursia” è una regione mediterranea situata tra Valenza e l’Andalusia. E’ formata da pianure fertili e la produzione di vino non è molto elevata. Le denominazioni di origine sono: Jumilla, Yecla. I principali vitigni per i vini bianchi sono: Merseguera e Airén; per i vini rossi : Monastrell e Cencibel.
7. “Navarra” è una regione che gode di un clima contrastato: freddo e umido al nord, secco e dolce al sud. La vigna è localizzata nel settore Navarrese del bacino dell’Ebro, a sud della provincia di Navarra. La sola denominazione è appunto: Navarra. I principali vitigni per i vini bianchi sono: Viura e Malvasia; per i vini rossi:Tempranillo, Graciano, Garnacha, Mazuelo, Cabernet.
8. “Rioja” situata al nord della Spagna, tra l’Atlantico ed il Mediterraneo, questa regione deve il suo nome ad un piccolo fiume che si chiama “Rio Oja”. Le denominazioni di questa regione sono: Rioja Alta, Rioja Baja,Rioja Alavesa. I principali vitigni per i vini bianchi sono: Viura, Malvasia e Riojana; per i vini rossi: Garnacha e Tempranillo.
9. “Valencia” situata ad Est della Spagna, di fronte all’isola di Ibiza. Questa regione produce vini rossi di qualità sotto le seguenti denominazioni: Alicante, UtielRequena mentre per i vini bianchi la denominazione è Valencia. I principali vitigni per i vini bianchi sono Moscatel Romano, Muscat, Merseguera, Pedro Ximenez, Verdel; per i vini rossi Monastrell, Bobal, Garnacha Tintorera.

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