L’oro di Sicilia

Il mio lungo cacio-viaggio questa volta si ferma nella terra dei templi, del sole dove la natura sembra non dormire mai, una terra abituata ai sacrifici ma che mai si piega: la Sicilia. La Sicilia dei formaggi, dei vini che negli ultimi anni anno fatto passi da ciclope, dei dolci, dell’olio… insomma un vero paradiso terrestre! 
Ma parliamo di formaggi, la curiosità mi porta a Ragusa, patria di quel formaggio dalla forma unica inusuale , che richiama… ebbene si! un lingotto, un vero lingotto d’oro! E’ il caciocavallo Ragusano.
 Mi accoglie il professore Giuseppe Licitra presidente del Consorzio ricerca filiera lattiero casearia: in poche parole il garante della vera qualità di questo girello caseario! Come tutti i professori Giuseppe ha un’aria seria, la barba è cattedratica , ma appena iniziamo a scambiare le prime parole il  suo sguardo austero si  addolcisce, siamo sulla stessa lunghezza d’onda. La sede del consorzio che ospita Licitra  e i suoi collaboratori risale al settecento, ben restaurata, nei piani inferiori il laboratorio analisi è impressionante: credo sia il laboratorio più all’avanguardia a livello mondiale! Tutto questo per garantire la qualità del Ragusano. Dopo aver visitato questo miracolo tecnologico, e dopo aver fatto un po’ finta di capire tutto, saliamo in auto con destinazione Masseria Gulino. Lungo tutta la strada muretti a secco,  ovunque, che delimitano le proprietà: meriterebbe un viaggio solo per ammirare  questa strana geometria unica al mondo. A destra e a manca prati ricoperti da migliaia di fiori da dove imponenti spiccano gli alberi di carrubo.
Piccola deviazione per visitare il magnifico castello di Donna Fugata, residenza estiva dei principi di Salina: si resta a bocca aperta dalla bellezza, e poi via verso la contrada Raffino dove Giuseppe Giulino ci aspetta.
Stretta di mano forte, sincera, calorosa. La Masseria è molto bella, le vacche di razza modicana pascolano sotto le piante di carrubo, una vera e propria stalla all’aperto: sono ghiotte del seme del carrubo che guarda caso si chiama carato -  provate a pensare, di nuovo, all’oro! Giuseppe Giulino, orgoglioso, mi presenta la sua vacca più vecchia: la regina super premiata per la sua possenza. Il fuoco è acceso, la caldaia è  pronta: si inizia la produzione di questo formaggio a pasta filata. I gesti sono lenti, antichi, il silenzio interrotto dal crepitio della legna è spontaneo. Ecco finalmente il lingotto! E’ pronto. Il Ragusano dev’essere trasferito poi nei locali di stagionatura curati da Gino Di Pasquale. Quando si entra la  sensazione è proprio quella di trovarsi nel caveau della banca d’Italia. Ovunque Ragusani appesi a cavallo di stanche di legno. Sono confuso e il professore mi guarda e sorride soddisfatto.
 Riusciamo da Ragusa per arrivare nella Contrada Selvaggio. Lì c’è un raffinatissimo ristorante,  il Baglio, dove il caciocavallo Ragusano viene interpretato in mille modi, un’esperienza unica!
 Se non ci fosse Giuseppe Licita forse tutto questo non ci sarebbe, è grazie a lui che il mondo del formaggio in Sicilia si sta muovendo in modo emblematico, è grazie a lui che a inizio  giugno si svolge una manifestazione importantissima, nata e voluta da Giuseppe per far conoscere e capire questo mondo:  il “Chees Art”, quando il formaggio diventa arte.
Grazie, grazie di cuore Giuseppe, persone con la tua passione ce ne vorrebbero tante!

ALBERTO MARCOMINI