Sempre vino rosso con le carni rosse? Sì, se si tratta di tagli di bue, montone o agnello cucinati in modo semplice. Ma quando vengono stufate, spezziate o condite con salse forti, queste carni richiedono un vino che ne esalti i sapori.
Come si sa, il vino deve accompagnare il piatto senza schiacciarlo.

Il bue e l'agnello, arrostiti o cucinati semplicemente, esigono i migliori vini rossi. Ma quando sono cotte lungamente e arricchite con intingoli o salse, le carni hanno bisogno di un vino vigoroso, capace di valorizzarle. Con piatti caldi bisognerebbe servire vini piuttosto fruttati, mentre le carni fredde preferiranno vini tannici. Per accompagnare le carni rosse bisogna saper sfruttare la, straordinaria varietà dei vini italiani con spiccata acidità, oppure rosati corposi e vinosi. D'estate è possibile accompagnare fette di carne fredda con vini molto freschi, rosati o bianchi. Se si preferiscono i rossi, bisognerà sceglierli leggeri e fruttati (Chianti giovane, Dolcetto, Cabernet), da bere freschi.

Le salse ricche e forti, come pure gli intingoli e i contorni aromatici, sono compatibili con il bouquet di vini decisi. Gli spezzatini si sposano bene con rossi corposi o robusti. Le carni arrostite "en croùte" si esprimeranno al meglio con vini rossi diretti e leggeri. Certe ricette a base di agnello possono tuttavia legarsi con successo con vini "importanti": Rosso di Montalcino, Tignanello, Corvo Rosso. Le preparazioni molto speziate esigono un rosso tannico e potente. Il curry dolce, usato in molte cucine asiatiche, si assocerà perfettamente con vini bianchi liquorosi (Caluso Passito, Malvasia di Rosa). Il curry forte, tipico della cucina indiana, richiederà un bianco secco o un rosato corposo.

Che ne direste di una semplice costata di man zo servita con un Nebbiolo, vigoroso ma fine? In generale le carni bovine si abbinano ai vini rossi giovani e fragranti. L'agnello, il capretto e il montone alla griglia o arrosto si sposano bene con vini rossi fini. Un esempio perfetto è rappresentato dall'abbinamento di cosciotto d'agnello e Sassicaia. Le cotolette d'agnello, generalmente più grasse, richiedono invece un vino più corposo (come ad esempio un Barbera d'Asti). Il vino va adeguato al tipo e alla consistenza della carne.
Con un arrosto di agnello molto tenero si può bere un Cabernet del Trentino o un Merlot di Grave del Friuli; con un arrosto di montone, dal sapore più forte, andrà meglio un vino più robusto come un Aglianico. I ragù di montone si legano anche molto bene a un vino bianco generoso e secco.

dare di pari passo con quella del taglio di carne. Con carni poco cotte, o addirittura crude (carpaccio o tartara), si servirà un vino molto deciso; con arrosti o carni alla griglia, un vino meno deciso, ma con un pizzico di potenza. Con i grandi arrosti, evitate i vini vecchi, che invece accompagneranno a meraviglia un'entrecote morbida o una bistecca sugosa. Infine, sui bolliti si può proporre un rosso leggero, oppure tentare un abbinamento audace con un bianco secco tratto da uve Chardonnay o Sauvignon, meglio se affinato in botti di rovere. (NO CHIPS)