Alcune regole
Alcune indicazioni generali possono aiutare nella scelta del vino adatto per ciascun tipo di selvaggina (da penna, da pelo, acquatica, piccola, grossa). L'età della carne e la sua preparazione costituiscono criteri decisivi: una carne frollata potrà essere accompagnata soltanto da vini potenti. La tipologia della selvaggina acclude la scelta del vino: le qualità più fini devono accompagnarsi a vini che siano alla loro altezza. Per esempio, un fagiano arrosto diventa un cibo da re quando è servito con un Barbaresco. Naturalmente, la selvaggina cacciata in una regione viticola non può avere migliore accompagnamento di un vino locale.

I vini di Cabernet, di Sangiovese e di Pinot nero riescono sempre a valorizzare la selvaggina da pelo arrosto. Le carni cotte con aromi saranno servite con vini più diretti, come un Vino Nobile di Montepulciano o un Barbera d'Asti Superiore. Il coniglio selvatico e la lepre arrosto si sposano bene con i vini rossi proposti per la selvaggina acquatica. Preparati in civet, apprezzano un rosso robusto e invecchiato, magari a base di uve nebbiolo. Con la selvaggina grossa (cinghiaie, capriolo, cervo e daino),la cui carne è molto profumata, occorrono rossi solidi.

Beccaccini, ortolani e pivieri reclamano rossi piuttosto decisi, ma non troppo potenti: in linea generale, i vini tratti da Cabernet Franc o da merlot accompagnano bene questi uccelli. Se vengono preparati "in cocotte" bisognerà abbinarli con rossi di qualità media. La beccaccia e il gallo cedrone arrosto si sposano tradizionalmente con i grandi rossi come il Barolo e il Sassicaia. Ma altri vini possono aspirare a questo abbinamento: Valtellina Superiore, Carema, Brunello, Barolo, Montefalco Sagrantino, Duca Enrico, Chianti Riserva. I vini a base di Cabernet, di Gamay o di Pinot nero andranno generalmente bene, a patto che non siano troppo pesanti.
La pernice richiede un rosso fine. Per il Fagiano, si sceglierà un vino a base di Cabernet Franc o un Rosso di Montalcino giovane (per gli amanti dei vini del Sud, la scelta migliore sarà un Aglianico del Vulture robusto). La selvaggina frollata esige un rosso fruttato, preferibilmente di età compresa tra 3 e 6 anni: un buon rosso toscano, un Merlot friulano, un Sangiovese dei Colli pesaresi.

Di sapore meno fine rispetto a quella da penna, la selvaggina acquatica è spesso cucinata con salse ricche oppure farcita: ci vuole un vino rosso di media corposità, ma dal carattere deciso (Gabiano, Rosso Carmignano, Lagrein Dunkel dell'Alto Adige) . Se si vuole scegliere un vino francese si può preferire un Borgogna; magari un Volnay, un Nuits-Saint- Georges, un Gevrey-Chambertin o un Morey-Saint-Denis.